Χοιρινό ψαρονέφρι με σάλτσα από κάστανα

εποχιακό πιάτο με ξηρούς καρπούς που γίνεται εύκολα και με ιδιαίτερη, πικάντικη γεύση. 
 

Υλικά (για 4 άτομα)

 ¼ κούπας ελαιόλαδο
Μισή κούπα ξύδι μπαλσάμικο
2 κομμάτι χοιρινό ψαρονέφρι, περίπου 350-400 gr το κάθενα
3 κουταλιές μουστάρδας Ντιζόν
2 κουταλιές φρέσκο βούτυρο
1,5 κούπα καθαρισμένα και ψημένα κάστανα, ψιλοκομμένα
3 σκελίδες σκόρδο, κομμένο σε φέτες
1 κουταλιά ζάχαρη
2 κουταλάκια ψιλοκομμένα φύλλα φασκόμηλου

Εκτέλεση

Ανακατεύουμε το λάδι και ¼ της κούπας ξύδι και μαρινάρουμε το χοιρινό για 2 ώρες περίπου στο ψυγείο σε ένα πλαστικό δοχείο. Μετά το στεγνώνουμε ελαφρά με χαρτί κουζίνας και προθερμαίνουμε το φούρνο μας στους 200οC. Βάζουμε το χοιρινό σε ένα ταψί, αλείφουμε το πάνω μέρος με τη μουστάρδα και αλατοπιπερώνουμε. Ψήνουμε για περίπου μισή ώρα και αφού το βγάλουμε το αφήνουμε να κρυώσει λίγο πριν το κόψουμε σε φέτες.
Σε ένα τηγάνι σε μεσαία φωτιά ρίχνουμε το βούτυρο, τα κάστανα (που τα έχουμε ψιλοκόψει), το σκόρδο, το φασκόμηλο και τη ζάχαρη. Τα αφήνουμε περίπου 2 λεπτά και μετά προσθέτουμε 3 κουταλιές ξύδι και λίγο νερό και περιμένουμε να πάρει μια βράση. Χαμηλώνουμε και αφήνουμε για 3-4 λεπτά ακόμη για να δέσει η σάλτσα, προσθέτοντας στο τέλος αλάτι και πιπέρι. Σερβίρουμε κάθε φέτα κρέας και προσθέτουμε λίγη σάλτσα. Αν θέλουμε πιο ελαφριά γεύση μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε μια πιο γλυκιά μουστάρδα και λιγότερο σκόρδο. Συνοδεύεται με πατάτες στο φούρνο που θα ψήσετε σε ένα πυρέξ αλείφοντας τις με ένα μείγμα από ελαιόλαδο, λεμόνι και λίγη μαργαρίνη. Επίσης, αντί για κάστανα μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και καρύδια.